Zubereitung:

Den Karpfen schlachten (lassen), längs halbieren (lassen) und in acht bis zwölf Portionsstücke schneiden. Die Schleimhaut sollte intakt bleiben (macht den Karpfen blau).

Für den Sud Wasser (ca. 4 L) aufkochen und die Gewürze hinzugeben. Anschließend die Karpfenstücke etwa 20 Minuten im siedenden, nicht kochenden, Sud garen.

Der Karpfen wird in zwei bis drei Gängen, beginnend mit dem Mittelstück, auf vorgewärmten Tellern serviert. Im zweiten Gang wird das Kopf- bzw. Schwanzstück gereicht.

Dazu werden frisch geriebene Meerrettichwurzel, zerlassene Butter, geschlagene Sahne, Zitrone und Petersilienkartoffeln gereicht.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=“1/3″][vc_column_text]

Zutaten (für 4 Personen):

• 4 kg Karpfen (rund gewogen)

Gewürze je 1 Liter Wasser/Sud:

• 20g Salz
• 50ml Kräuteressig
• 1 TL Pfefferkörner schwarz
• 1 großes Lorbeerblatt
• 1 kleine Zwiebel

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Zubereitung:

Kartoffeln und Zucchini mit einer feinen Reibe reiben und zwei Eier dazugeben. Das Mehl hinzu sieben und anschließend mit den Gewürzen abschmecken. In einer beschichteten Pfanne das Pflanzenöl erhitzen und den Puffer von beiden Seiten goldgelb braten.

Tipp: Die Rösti bis zum Servieren im Ofen bei ca. 60 Grad warm halten.

Zu den Zucchini-Kartoffel-Rösti passt zum Beispiel eine Tomatensauce oder Quark.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=“1/4″][vc_column_text]

Zutaten:

• 250g Kartoffeln, mehligkochend
• 200g Zucchini
• 2 Eier
• 90g Mehl
• Muskat, Salz
• wenig Pfeffer
• Pflanzenöl

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Zubereitung:

Zuerst die Zesten kurz blanchieren. Dann den Saft der Blutorangen, die Schalen von vier Orangen, Portwein, Wasser und Gewürze alles zusammen 10 Minuten kochen, danach 10 Minuten ziehen lassen und anschließend passieren. Die Zesten 3 Minuten mit den Anissternen im fertigen Saft leicht köcheln, den Saft erkalten lassen und mit Gelierzucker vermengen. Danach erneut 4 Minuten kochen lassen. Die Masse in Marmeladengläser heiß abfüllen und mit den Deckeln sofort verschließen.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=“1/4″][vc_column_text]

Zutaten:

• 12 Blutorangen
• Zesten von 7 Orangen
• Schalen von 4 Orangen
• 100ml Portwein
• 100ml Wasser
• 2 Nelken
• 1,5 Sternanis
• 1/2 Zimtstange
• 500g Gelierzucker 2:1

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Streng genommen ist die Erdbeere gar keine Beere und auch kein Obst. Aus botanischer Sicht gehört sie zu den Sammelnussfrüchten. Die eigentlichen Früchte sind die winzigen, gelblichen Samen auf der Erdbeere. Wer genüsslich in eine Erdbeere beißt, den dürfte das aber wenig kümmern. Wichtig ist der einzigartige Geschmack. Darüber hinaus sind Erdbeeren auch noch sehr gesund.

Erdbeeren sind sehr gesund

Erdbeeren bestehen zu 90 Prozent aus Wasser. Damit tragen sie nicht nur zur ausreichenden Flüssigkeitszufuhr bei. Man spart beim Verzehr auch ordentlich Kalorien: 100 Gramm der süßen Früchtchen schlagen mit nur 33 Kalorien zu Buche. Zum Vergleich: Eine Banane besteht nur zu 75 Prozent aus Wasser. Und 100 Gramm haben 89 Kalorien.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

Und die restlichen zehn Prozent der Erdbeere? Die warten mit einem wahren Paket wichtiger Nährstoffe auf. So enthalten die roten Früchte mehr Vitamin C als Südfrüchte wie Zitronen oder Orangen. Bereits 200 Gramm Erdbeeren decken den durchschnittlichen Tagesbedarf. Außerdem stecken in ihnen wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Kalzium sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs vorbeugen können.

Auch wenn es Erdbeeren mittlerweile das ganze Jahr über zu kaufen gibt – die Verbraucher bevorzugen heimische und saisonale Produkte. 70 Prozent aller Erdbeeren werden von Mai bis einschließlich Juli gekauft. Nach dem Kauf sollten Erdbeeren schnell verzehrt werden, denn sie sind nur wenige Tage haltbar. Waschen darf man sie erst kurz vor dem Verzehr, sonst verlieren sie an Aroma. Außerdem halten sie dann etwas länger.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

Erdbeeren-Rezepte

Die Flair Jungköche Johannes Eyrich und Stefan Schröter vom Flair Hotel Zum Benediktiner im fränkischen Schwarzach am Main haben der Erdbeere ein ganzes Menü mit Erdbeer-Rezepten gewidmet. Als Vorspeise gibt es Erdbeer-Avocado-Carpaccio mit Flusskrebsen von der Mainschleife und Ziegenkäse. Hauptgang ist ein Filet vom Steigerwälder Rind an Erdbeer-Pfeffer-Soße, dazu weiß-grünes Spargelragout und Drillinge aus dem Ofen. Als Dessert reichen die beiden ein Erdbeer-Quark-Törtchen auf Rhabarber-Kompott.[/vc_column_text][qode_advanced_image_gallery type=“grid“ enable_image_shadow=“no“ number_of_columns=“three“ space_between_items=“normal“ images=“14099,14064,14101″ image_size=“large“][vc_text_separator title=“Fränkisches Erdbeermenü by Johannes Eyrich & Stefan Schröter“ border=“no“][vc_empty_space][vc_column_text]

Erdbeer-Avocado-Carpaccio

mit Flusskrebsen von der Mainschleife und Ziegenkäse

xxx

Filet vom Steigerwälder Rind an Erdbeer-Pfeffer-Soße

dazu weiß-grünes Spargelragout und Drillinge aus dem Ofen

xxx

Erdbeer-Quark-Törtchen

auf Rhabarber-Kompott

ZUBEREITUNG

ZUTATEN

1. Für das Dressing Olivenöl, Balsamico Essig, Limettensaft und Ahornsirup anrühren und das Ganze mit Pfeffer und Salz abschmecken.
2. Die Knoblauchzehe schälen, Chili waschen und Kerne entfernen, Petersilie waschen und zusammen mit dem Olivenöl pürieren, mit Salz, Pfeffer abschmecken und das Flusskrebs-Fleisch darin marinieren.
3. Die Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und die Beeren in dünne Scheiben schneiden.
4. Die Avocado aufschneiden, schälen und den Kern entfernen. Nun beide Hälften in feine Scheiben schneiden.
5. Beim Anrichten jeweils immer eine Avocado- und eine Erdbeerscheibe im Wechsel leicht übereinanderschichten, sodass man gut den Farbwechsel zwischen grün und rot sieht.
6. Flusskrebse mit der Marinade scharf anbraten.
7. Dressing über das Carpaccio geben, die Flusskrebse verteilen zum Schluss Ziegenfrischkäse über und um das Carpaccio bröseln und optional etwas gemahlenen Chili darüber geben.

• 250 g Erdbeeren
• 1 Stück reife Avocado
• 100 g Ziegenfrischkäse
• 200 g Flusskrebs-Fleisch, roh
• 1 Bund Petersilie
• 1 Stück Knoblauchzehe
• 50 ml Olivenöl
• 1 Stück Chili
• Salz, Pfeffer, Zucker

Dressing:

• 4 EL Olivenöl
• 4 EL dunkler Balsamicoessig
• 1 Limette
• 2 TL Ahornsirup
• Kerbel, Pfeffer, Salz

Spargelragout:

1. Die holzigen Enden großzügig abschneiden. Den Spargel – auch den grünen – sorgfältig schälen.
2. Spargelköpfe abschneiden, die Stangen klein schneiden.
3. Den Spargel in Salzwasser mit Zitrone und etwas Zucker blanchieren und dann vorsichtig rausfischen und in Eiswasser abkühlen.
4. In einem Topf die Butter schmelzen, Mehl dazugeben bis es klumpig wird. Nach und nach Sahne und Spargelwasser dazugeben und kurz köcheln lassen.
5. Den Spargel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Drillinge:

1. Zuerst den Ofen auf 160 Grad Heißluft vorheizen.
2. Kartoffeln sehr gut Waschen und abtrocknen.
3. In eine Schüssel das Öl geben und mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und anschließend 35-40 Minuten backen.

Steak und Soße:

1. Schalotten in ganz feine Würfel schneiden und die Erdbeeren in ca. 0,5 cm Würfel schneiden.
2. Die Filetsteaks bei sehr großer Hitze kurz anbraten und anschließend würzen und in Alufolie einpacken und für 8 Minuten zu de Kartoffeln in den Ofen geben.
3. Die Schalottenwürfel im Bratensaft andünsten und mit Portwein, Erdbeeren, Ahornsirup und Balsamicoessig ablöschen und kurz köcheln lassen.
4. Zum Schluss den grünen Pfeffer hinzufügen und kurz mitköcheln. Wichtig: Je länger der Pfeffer mitköchelt, desto schärfer wird die Soße.

• 500 g Erdbeeren
• 4 Stück Schalotten
• 2 EL Ahornsirup
• 2 EL Balsamicoessig
• 2 TL grüner Pfeffer
• 100 g Portwein
• 4 x 200 g Filetsteak vom Rind
• 600 g grüner Spargel
• 1/2 Zitrone
• 600 g weißer Spargel
• 25 g Butter
• 25 g Mehl
• 200 g Sahne
• 300 g Spargelwasser
• 600 g Drillinge
• Rosmarin, Salz, Pfeffer, Zucker, Chiliflocken

Biskuit:

1. Zuerst den Backofen auf 190°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und den Boden der Kuchenform oder das Backblech mit Backpapier belegen.
2. Dann die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Eischnee schlagen.
3. Danach das Eigelb mit dem Zucker und dem Vanillezucker in eine Rührschüssel geben und mindestens 10 Minuten sehr schaumig schlagen, so dass eine hellgelbe Masse entsteht.
4. Nun das Mehl mit dem Backpulver verrühren und – abwechselnd mit dem Eischnee – vorsichtig unter die Eigelbmasse heben.
5. Den Biskuitteig in die vorbereitete Form füllen, zirka 0,5 Zentimeter dick auftragen und im vorgeheizten Backofen rund 10 Minuten backen. Während dieser Zeit die Backofentür nicht öffnen.
6. Nach dem Backen den Biskuit aus dem Ofen nehmen, und direkt vom Blech oder aus der Form nehmen.

Kompott:

1. Zuerst den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Den Rhabarber waschen, putzen, Fäden abziehen, den Rhabarber in ca. 2 cm große Stücke schneiden und in ein tiefes Backblech legen.
3. Dann das Wasser mit dem Zucker, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale, Zimt, Vanille, Sternanis sowie den Chiliflocken aufkochen und solange köcheln lassen, bis der Sud etwas dickflüssiger wird.
4. Anschließend den Sud über die Rhabarberstücke geben und alles mit einem passenden Stück Backpapier zudecken.
5. Nun den Rhabarber im Ofen auf der mittleren Schiene für ca. 15 Minuten gar ziehen lassen, bis er weich ist.
6. Dann den Rhabarber aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Crème:

1. Quark mit Zucker verrühren.
2. Sahne mit Sahnesteif steif schlagen und vorsichtig unter den Quark heben. Die Hälfte der Erdbeeren würfeln.
3. Den Biskuit in 12 gleichgroße Kreise ausstechen und im Ausstecher 3 Schichten hoch schichten.
4. Zum Schluss das Törtchen noch mit Quarkmasse einstreichen, so dass man keinen Biskuit und keine Erdbeeren mehr sieht.
5. Mit den restlichen Erdbeeren und den gehackten Pistazien das Törtchen ausgarnieren.

Biskuit:

• 150 g Zucker
• 150 g Mehl
• 1 Pck. Vanillezucker
• 1 Pck. Backpulver
• 5 Eier, Größe M
• 1 Prise Salz

Kompott:

• 600 g Rhabarber
• 75 g Wasser
• 180 g Zucker
• 2 Scheiben Ingwer
• 1/2 Orange
• 1/2 Zitrone
• 1/2 Zimtstange
• 1/2 Vanilleschote
• 1 Stück Sternanis
• 1 Prise Chiliflocken

Crème:

• 250 g Quark
• 35 g Zucker
• 100 g Sahne
• 1 Pck. Sahnesteif
• 250 g Erdbeeren
• Pistazien, gehackt

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Wildschweinroulade

Benötigt wird:

• 700 g Wildschweinkeule (ohne Knochen, pariert)
• Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Pastinaken etc.)
• 8 Scheiben Rauchspeck
• 4 EL Pflanzenöl
• 500 ml Rotwein
• 1000 ml Wildfond
• 30 g Tomatenmark
• Piment, Nelke, Wacholder, Lorbeer, Salz, Pfeffer

Zubereitung der Wildschweinroulade

1. 1. Einen Teil des Wurzelgemüses in ca. 1×1 cm dicke Stifte schneiden, kurz blanchieren.
   2. Für Soßenansatz grobe Würfel aus einem Teil des Wurzelgemüses schneiden. Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben.
   3. Die Keule in dünne Scheiben schneiden und zwischen Gefrierbeuteln leicht plattieren. Die Scheiben längs nebeneinander legen, würzen, mit Speck und Wurzelgemüsestiften belegen, straff einrollen. Die Rouladen mit Rouladenklammern fixieren.
   4. Rouladen rundherum in einem Bräter im heißen Öl scharf anbraten, herausnehmen. Soßengemüse in der Bräter geben, anrösten, mit dem Mark tomatisieren und mit Rotwein portionsweise ablöschen, Wildfond auffüllen, Rouladen und Gewürzsäckchen zugeben. Bei 140°C im Backofen (O/U-Hitze) ca. 45 Minuten zugedeckt schmoren.
   5. Nach dem Schmorvorgang die Rouladen aus dem Schmorgefäß nehmen.

Zimtblütensoße

Benötigt wird:

• 20 Zimtblüten
• Grundsoße aus der Rouladenherstellung
• Salz, Pfeffer, Honig

Zubereitung der Zimtblütensoße:

1. 1. Grundsoße nach der Entnahme der Rouladen durch ein Sieb passieren, Zimtblüten leicht zerstoßen und zugeben. Die Sauce langsam reduzieren, ggf. leicht binden (z.B. mit Kartoffelstärke).
   2. Dann nochmals passieren und anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken.

Wilder Brokkoli

Benötigt wird:

• 400 g  wilder Brokkoli
• Pflanzenöl
• 50 g kalte Butter
• Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung des Wilden Brokollis:

1. 1. Brokkoli zuputzen & kurzu in kochendem Salzwasser blancieren.
   2. Anschließend abschrecken.
   3. Den blanchierten Brokkoli in einer heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl scharf anbraten.
   4. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Sie kalte Butter zugeben & den Brokkolio glacieren.
   5. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle & etwas Muskat würzen.

Graupenrisotto

Benötigt wird:

• 150 g  Perlgraupen
• 2 Schalotten
• 100 ml Weißwein
• 300 ml Gemüsefond
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 100 g  Butter
• 50 g frisch geriebener Parmesan
• Salz, Pfeffer

Zubereitung des Graupenrisottos:

1. 1. Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Graupen zugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und diesen reduzieren. Mit Gemüsefond auffüllen. Lorbeer und Thymian zugeben
   2. Zur Fertigstellung Butterflocken und den geriebenen Parmesan unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichtetipp von Alexander Erck

Das Graupenrisotto mittig auf einen etwas tieferen Teller geben. Die Roulade diagonal halbieren & zentral auf das Risotto setzen.

Den Wilden Brokkoli mit seinen „langen Zweigen“ an der Roulade anlegen.

Etwas Jus um das Gericht geben.

Fertig![/vc_column_text][vc_empty_space][vc_separator type=“normal“ color=“#75d81d“][vc_empty_space][action full_width=“yes“ content_in_grid=“yes“ type=“normal“ text_font_weight=““ show_button=“yes“]Kosten Sie die Wildschweinroulade höchst persönlich im Flair Hotel & Restaurant Erck[/action][product id=“1785″][/vc_column][/vc_row]

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from the chef

We have recorded this wonderful recipe for you in the hotel kitchen of the Flair Hotel Nieder. Chef Josef Nieder knows the recipe from his childhood. The recipe has been passed on from generation to generation through the host’s family. Lower herb soup is a highlight for the spring kitchen and for all herb collectors. We wrote the recipe for you. It used to be prepared during Lent on Maundy Thursday.

… and this is how Lower Herb Soup works:
Good preparation ensures stress-free cooking. You will need a cutting board, a sharp knife for chopping, a pan, a large saucepan and a ladle.

Roughly chop the herbs
Finely chop half of the shallots
Then fry the second half of the shallots in oil or butter until translucent
Finely chop the chives as an insert
Prepare daisies for decoration
Bring the vegetable stock to the boil and add the herbs
Puree everything with a hand blender
then bind with flour butter
season with cream
Arrange the plate with coarsely chopped herbs
Finished! Now it’s time to enjoy. If you like it a little more substantial, you can use a little more butter. We look forward to your feedback on social networks – feel free to post a photo of your variant of the soup![/vc_column_text][qode_simple_quote text_title_tag=“h2″ author_title_tag=“h4″ simple_quote_text=“Good Appetite“ simple_quote_author=“Josef Nieder“ background_color=“#75b81d“][/vc_column][vc_column width=“1/3″ css=“.vc_custom_1586449348018{background-color: #75b81d !important;}“][vc_column_text]

Ingredients.

• 70g herbs
• Lovage
• Borage
• Gundermann
• Giersch
• Lemon balm
• Dead nettle
  daisy
• Stinging nettle young
• Wild garlic
• chives
• dandelion
• 0.6l vegetable stock
  330g cream
• salt
• 2 shallots

Video herb soup from Nieders.

And here you have the instructions from the boss personally on video.[/vc_column_text][vc_video link=“https://www.youtube.com/watch?v=xpvsvRtw0M4″ src=“„https://www.youtube.com/embed/xpvsvRtw0M4„“ width=“„560„“ height=“„315„“ frameborder=“„0„“][/vc_column][/vc_row]

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from the boss

Spring time is asparagus time. Now it is sprouting again and the asparagus friends are happy. Asparagus is particularly rich in vitamin C, vitamin B1 and B2. Asparagus is not only very healthy but also tastes great. But it is not easy to prepare. Many therefore prefer to eat it in restaurants. Since that is unfortunately not possible at the moment, boss Josef Nieder from Flair Hotel Nieder shares his tips and tricks with you for perfect success. Cooking asparagus – simply explained:

shop
This is where the art begins: of course, we always buy super fresh asparagus from the region. It has its price, of course, but it has a better carbon footprint and a sensational taste.

Peel the asparagus
Josef Nieder recommends a simple peeler for peeling. An asparagus peeler is not necessary. It is best to put the sticks on a pot and peel away from you. This avoids injuries and allergic reactions.

how much cut off the bar?
The freshness of the asparagus can be recognized by the brightness of the cut and the color of the stick. The lighter, the fresher the product. It is better to cut off a little more to avoid woody areas.

Tip: Tie the asparagus spears together with a roulade ribbon, this makes further processing a lot easier.[/vc_column_text][qode_simple_quote text_title_tag=“h2″ author_title_tag=“h4″ simple_quote_text=“How long do you cook asparagus?“ quote_symbol_color=“rgba(255,255,255,0.99)“ simple_quote_author=“until it’s done.“ background_color=“#75b81d“][vc_column_text] Cooking asparagus properly
How long do you cook asparagus? Until it’s done. Depending on the thickness of the bars. About 8 minutes in water with salt, sugar and a nut-sized piece of butter.

The asparagus is done if you can squeeze the end piece together with light pressure. It is best when it still has a bit of bite.

In the hotel kitchen of the Flair Hotel Nieder we have recorded this wonderful recipe for you … and this is how it works:[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_video link=“https://youtu.be/rCDKsYE3i-g“ src=“„https://www.youtube.com/embed/xpvsvRtw0M4„“ width=“„560„“ height=“„315„“ frameborder=“„0„“][/vc_column][vc_column width=“1/3″ css=“.vc_custom_1586449348018{background-color: #75b81d !important;}“][vc_column_text]

Ingredients

• fresh asparagus from the region
• for the cooking water
• salt
• piece of butter
• Splash of fresh lemon juice

Utils

• Peeler
• Roulade ribbon
• cooking pot

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Alexander Erck, the Flair Chef of the Year 2021, spoils his guests with creative delicacies from the region, which merge again and again with supraregional impulses. One of these dishes is the Odenwald deer saddle under the macadamia nut crust with wild broccoli, bread dumpling soufflé & grilled pear.

Even with the ingredients, Erck attaches great importance to quality, which is why he only purchases from regional farmers and butchers. The cook also hunts some animals himself. The junior chef and gastronomic manager at the Flair Hotel & Restaurant Erck always creates new combinations that meet the highest demands.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=“1/2″][vc_column_text] ingredients[/vc_column_text][qode_info_card image=“10893″][/vc_column][/vc_row][vc_row css_animation=““ row_type=“row“ use_row_as_full_screen_section=“no“ type=“full_width“ angled_section=“no“ text_align=“left“ background_image_as_pattern=“without_pattern“][vc_column][qode_simple_quote text_title_tag=“h4″ author_title_tag=“h2″ simple_quote_text=“Taste home – for me, Baden regional cuisine means creative & amp; to be implemented in a modern way and to incorporate supraregional products.“ simple_quote_author=“Alexander Erck“ quote_symbol_color=“#ffffff“ background_color=“#75b81d“][vc_column_text]

… and this is how Erck’s Odenwälder deer back goes:

For the macadamia nut crust

Put the breadcrumbs, egg yolks and macadamia nuts in a bowl. Mix with whipped butter and season with sea salt. Then twist into rolls approx. 3 cm thick with cling film. Put the rolls in the refrigerator and chill well (preferably a day).[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

                               For the back of the deer

Take the meat out of the refrigerator in good time and temper it. Season before frying. Put the meat in one piece in a hot pan with a little rapeseed oil and sear it on all sides. Take the meat out of the pan and let it rest at room temperature. Put the saddle of deer in the oven at 80 ° C top and bottom heat in good time before serving on a baking sheet and slowly bring it to your core temperature of 44 ° C. Before serving, fry on all sides in foaming butter with a sprig of thyme. Use a spoon to repeatedly pour foaming butter over the meat. Take the macadamia crust (see recipe) out of the refrigerator and cut into approx. 3mm thick slices. Place this on the saddle of deer and gratinate it with it. The back should now have a core temperature of approx. 48 ° C – 52 ° C. Now the juicy pink saddle of deer can be carved.[/vc_column_text][vc_empty_space][qode_advanced_image_gallery type=“grid“ enable_image_shadow=“no“ image_behavior=“zoom“ number_of_columns=“four“ space_between_items=“small“ images=“8257,8247,9708,7740″ image_size=“full“][vc_empty_space][vc_column_text]

For the bread dumpling soufflé

Warm the milk, melt the butter in it. Soak the bread cubes in it until they are soaked. Add egg yolk, diced onion and chervil to soaked bread cubes. Mix everything together. Season the mixture with sea salt, black pepper from the mill, nutmeg and „Quatre Epices“. Beat the egg white to a creamy foam and fold carefully into the mixture.

Lightly butter the soufflé molds. Put the mixture in molds and cook in the oven at 160 ° C for about 15-20 minutes. The hot soufflé can be turned straight out of the mold and placed on the plate for serving.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

For the broccoli

After washing and cleaning, briefly blanch the broccoli in salted water and soak in ice water. (Receives the color). The vegetables should be firm to the bite. For serving, sauté the broccoli in a hot pan with the help of butter and olive oil. Season to taste with salt.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

                                           For the pears

Somewhat firmer pear varieties such as Alexander Lukas are suitable. Cut the pear with the skin into wedges. Then sear them in a grill pan to create a grill pattern. Before serving, warm up in a little stock made of white wine, honey and butter.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_separator type=“normal“ color=“#74b31d“][vc_empty_space][vc_column_text]You can also be personally cooked by the Flair chef Alexander Erck in the Flair Hotel & Restaurant Erck.[/vc_column_text][product id=“1785″][vc_empty_space][/vc_column][/vc_row]

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Alexander Erck, der Flair Koch des Jahres 2021, verwöhnt seine Gäste mit kreativen Köstlichkeiten aus der Region, die immer wieder mit überregionalen Impulsen verschmelzen. Eines dieser Gerichte ist der Odenwälder Hirschrücken unter der Macadamianuss-Kruste mit wilden Brokkoli, Semmelknödelsoufflé & gegrillter Birne.

Schon bei den Zutaten, legt Erck großen Wert auf Qualität, weshlab er auschließlich von regionalen Bauern und Metzgern einkauft. Einige Tiere erlegt der Koch auch selber auf der Jagd. Der Juniorchef und gastronomische Leiter im Flair Hotel & Restaurant Erck kreiert immer wieder neue Kombinationen, die den höchsten Ansprüchen gerecht werden.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=“1/2″][vc_column_text]

Zutaten

…und so geht Ercks Odenwälder Hirschrücken:

Für die Maccadamianuss-Kruste

Semmelbrösel, Eidotter und Maccadamianüsse in eine Schüssel geben. Mit schaumig geschlagener Butter vermengen und mit Meersalz würzen. Anschließend mit Frischhaltefolie in ca. 3 cm dicke Rollen eindrehen. Rollen in den Kühlschrank geben und gut durchkühlen (am besten einen Tag).[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

Für den Hirschrücken

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren. Vor dem Anbraten würzen. Das Fleisch am Stück in eine heiße Pfanne mit etwas Rapsöl geben, und von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Hirschrücken rechtzeitig vor dem Servieren auf einem Backblech in den Backofen bei 80°C Ober- und Unterhitze geben und langsam auf deine Kerntemperatur von 44 °C bringen.

Vor dem Anrichten in schäumender Butter mit einem Zweig Thymian von allen Seiten nachbraten. Dabei mit einem Löffel immer wieder schäumende Butter über das Fleisch geben. Die Maccadamiakruste (siehe Rezept) aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 3mm dicke Scheiben schneiden. Diese auf den Hirschrücken legen und ihn damit gratinieren.

Der Rücken sollte nun ca. 48 °C – 52 °C Kerntemperatur haben. Nun kann der saftig-rosa Hirschrücken tranchiert werden.[/vc_column_text][vc_empty_space][qode_advanced_image_gallery type=“grid“ enable_image_shadow=“no“ image_behavior=“zoom“ number_of_columns=“four“ space_between_items=“small“ images=“8257,8247,9708,7740″ image_size=“full“][vc_empty_space][vc_column_text]

Für den Semmelknödelsoufflé

Milch erwärmen, Butter darin schmelzen. Brotwürfel darin einweichen bis sie vollgesaugt sind. Eidotter, Zwiebelwürfel und Kerbel zu eingeweichten Brotwürfeln geben. Alles vermengen. Masse mit Meersalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Muskat und „Quatre Epices“ würzen. Eiklar zu cremigem Schaum schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

Souffléförmchen leicht buttern. Masse in Förmchen geben und im Ofen bei Dampf 160 °C ca. 15-20 Minuten garen. Das noch heiße Soufflé kann direkt aus der Form gestürzt und zum Servieren auf dem Teller angerichtet werden.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

Für den Brokkoli

Brokkoli nach dem Waschen und Putzen kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. (Erhält die Farbe). Das Gemüse sollte unbedingt bissfest sein. Brokkoli zum Servieren in einer heißen Panne mit Hilfe von Butter und Olivenöl sautieren. Mit Salz abschmecken.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

Für die Birnen

Geeignet sind etwas festere Birnensorten wie Alexander Lukas. Birne mit Schale in Spalten schnei-den. Anschließend in einer Grillpfanne Anbraten, damit ein Grillmuster entsteht. Vor dem Servieren in etwas Fond aus Weißwein, Honig und Butter erwärmen.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_separator type=“normal“ color=“#74b31d“][vc_empty_space][vc_column_text]Sie können sich auch höchpersönlich vom Flair Koch Alexander Erck bekochen lassen im Flair Hotel & Restaurant Erck.[/vc_column_text][product id=“1785″][vc_empty_space][/vc_column][/vc_row]

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Kalte Jahreszeit ist wieder Gänsezeit. Vor allem in den letzten beiden Monaten des Jahres werden in Deutschland die meisten Gänse verspeist. Wer einen besonders köstlichen Gänsebraten auf den Tisch zaubern will, sollte einiges beachten. Unser Flair Koch des Jahres 2020, Jan Philip Stöver, der im Restaurant Henry´s im Flair Hotel Zur Eiche in Buchholz in der Lüneburger Heide kocht, verrät ein paar Tipps und sein Rezept für den perfekten Gänsebraten.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

Augen auf beim Einkauf

Schon beim Einkauf des Federviehs sollte man sich einige Gedanken machen. Wichtig ist, auf die Herkunft zu achten und gezielt zu Gänsen aus heimischer Erzeugung zu greifen. Strenge Vorschriften stellen hohe Hygiene- und Tierschutzstandards sicher. „Am besten in der Region nach einem Hof Ausschau halten“, empfiehlt Jan Philip Stöver. „Es gibt die an sich überall, manchmal muss man nur etwas suchen.“ Häufig betreiben Landwirte die Gänsehaltung im Nebenerwerb.

In Deutschland ist bei Gänsen die Freilandhaltung weit verbreitet. Die Tiere sind dabei auf der Weide und haben vergleichsweise viel Auslauf. Wer sicher gehen möchte, dass die Tiere Auslauf hatten, sollte auf die Bezeichnungen „Freilandhaltung“, „bäuerliche Freilandhaltung“ oder „bäuerliche Freilandhaltung unbegrenzter Auslauf“ achten. Oder gleich zur Bio-Gans greifen. Diesen Tieren muss neben dem Auslauf auch der Zugang zu einer Wasserstelle gesichert sein.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_row_inner row_type=“row“ type=“full_width“ text_align=“left“ css_animation=““][vc_column_inner width=“1/2″][vc_single_image image=“10125″ img_size=“full“ alignment=“center“ qode_css_animation=““][/vc_column_inner][vc_column_inner width=“1/2″][vc_empty_space][vc_column_text]„Die verantwortungsvolle Haltung der Gänse schmeckt man später auch“, sagt Jan Philip Stöver. Um kostendeckend wirtschaften zu können, benötigen deutsche Gänseerzeuger einen mindestens doppelt so hohen Verkaufspreis wie die Konkurrenz aus Osteuropa, die es mit der artgerechten Haltung nicht so genau nimmt, aber ihre Gänse zu günstigen Preisen in deutschen Supermärkten anbietet.

Deutsche Gänse sind meist für zehn bis 15 Euro pro Kilogramm zu haben, eine Bio-Gans kann auch mal 20 Euro pro Kilo kosten. Davor sollte man nicht zurückschrecken, wenn man später ein leckeres Ergebnis haben möchte, das man sich auch aus Tierschutzgründen mit gutem Gewissen schmecken lassen kann. Da die heimischen Gänse deutlich länger heranwachsen, sind sie in der Regel auch schwerer und wiegen durchschnittlich fünf Kilogramm bei der Schlachtung. Achtung: Bei manchen Höfen sollte man rechtzeitig vorbestellen, um seine Gans zum Wunschtermin zu bekommen.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_empty_space][vc_column_text]

Rezept für Gänsebraten

für 4 Personen

Zutaten:

• 1 ganze Gans 4,8kg – 5,2kg
• Für die Füllung: 2 ganze Äpfel sowie eine Mischung aus 500g Croutôns, 600ml Rotwein, 200g Rosinen, gehacktem Thymian & Rosmarin, 200g Maronen sowie Salz & Pfeffer

    Die Leber kann wunderbar zur Vorspeise gebraten werden mit etwas Apfelkompott oder Selleriecreme.

Nun erst einmal von innen mit Salz & Pfeffer würzen.

Die Füllung mit den zwei Äpfeln in die Gans hineingeben und mit Küchengarn zubinden.

Nun die Gans von außen auf beiden Seiten mit Salz würzen.

Im Haushaltsofen bei 150°C (Umluft) für 2,5 Stunden auf einem Gitter braten. Darunter einen Einsatz mit etwas Wasser stellen.

Die Gans verliert sehr viel Fett, deshalb muss das Gefäß unter dem Gitter relativ groß sein, je nach Ofen.

Beilagen klassisch dazu: Apfelrotkohl, Kartoffelklöße, Schmorapfel gefüllt mit Preiselbeeren und kräftiger Geflügeljus.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_separator type=“normal“ color=“#75b31d“][vc_empty_space][vc_column_text]Lesen Sie hier mehr über den Flair Koch des Jahres 2020, Jan Philip Stöver.[/vc_column_text][vc_empty_space][action full_width=“yes“ content_in_grid=“yes“ type=“normal“ text_font_weight=““ show_button=“yes“]Hier geht´s zur Buchung:[/action][product id=“1195″][/vc_column][/vc_row]

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Damit beginnt die Kunst: wir kaufen natürlich immer super frischen Spargel aus der Region. Der hat natürlich seinen Preis, dafür eine bessere CO2-Bilanz und einen sensationellen Geschmack.[/vc_column_text][vc_empty_space height=“30px“][/vc_column][/vc_row][vc_row css_animation=““ row_type=“row“ use_row_as_full_screen_section=“no“ type=“full_width“ angled_section=“no“ text_align=“left“ background_image_as_pattern=“without_pattern“ padding_top=“0″ padding_bottom=“14″ z_index=““ css=“.vc_custom_1650379726058{border-right-width: 30px !important;padding-left: 30px !important;}“][vc_column width=“1/2″][vc_column_text]

Spargel schälen

Josef Nieder empfiehlt einen einfachen Sparschäler zum Schälen. Ein Spargelschäler ist nicht notwendige. Am besten legt man die Stangen auf einen Topf und schält von sich weg. So vermeidet man Verletzungen und allergische Reaktionen.[/vc_column_text][vc_empty_space height=“30px“][vc_column_text]

Wieviel von der Stange abschneiden?

Die Frische des Spargels erkennt man übrigens an der Helligkeit der Schnittstelle und an der Farbe der Stange. Je heller, desto frischer ist das Produkt. Lieber etwas mehr abschneiden, um holzige Stellen zu vermeiden.

Tipp: Spargelstangen mit einem Rouladenband zusammenbinden, das erleichtert das Weiterverarbeiten ungemein.[/vc_column_text][vc_empty_space height=“30px“][vc_column_text]

Spargel richtig kochen

Wie lange kocht man Spargel? Bis er gar ist. Je nach Dicke der Stangen. Ca. 8 min in Wasser mit Salz, Zucker und einem nussgroßen Stück Butter.

Der Spargel ist gar, wenn man das Endstück mit leichtem Druck zusammendrücken kann. Am besten ist er, wenn er noch ein wenig Biss hat.

In der Hotelküche vom Flair Hotel Nieder haben wir dieses wunderbare Rezept für euch aufgenommen….und so gehts:[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=“1/2″][vc_column_text]

Diese Zutaten werden benötigt:

• Frischer Spargel aus der Region
• Für das Kochwasser
  • Salz
  • Stück Butter
  • Spritzer frischer Zitronensaft

Diese Utensilien sind hilfreich:

• Sparschäler
• Rouladenband
• Kochtopf

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vom Chefkoch

In der Hotelküche vom Flair Hotel Nieder haben wir dieses wunderbare Rezept für euch aufgenommen. Chef Josef Nieder kennt das Rezept noch aus seiner Kindheit. Das Rezept wurde von Generation zu Generation durch die Familie des Gastgebers weitergereicht. Nieders Kräutersuppe ist ein Highlight für die Frühlingsküche und für alle Kräutersammler. Wir haben das Rezept für euch zusammengeschrieben. Früher wurde sie in der Fastenzeit zum Gründonnerstag zubereitet.

…und so geht Nieders Kräutersuppe:

Gute Vorbereitung sorgt für stressfreies Kochen. Ihr braucht ein Schneidebrett, ein scharfes Messer zum Hacken, eine Pfanne, einen großen Topf und einen Schöpflöffel.

• Kräuter grob hacken
• Hälfte der Schalotten fein hacken
• zweite Hälfte der Schalotten anschließend die Schalotten in Öl oder Butter glasig andünsten
• Schnittlauch als Einlage fein hacken
• Gänseblümchen zur Deko vorbereiten
• Gemüsebrühe aufkochen und Kräuter hineingeben
• alles mit Stabmixer fein pürieren
• dann mit Mehlbutter binden
• mit Sahne abschmecken
• Teller mit grob gehackten Kräutern anrichten

Fertig! Jetzt heißt es genießen. Wer es etwas gehaltvoller mag kann etwas mehr Butter verwenden. Wir freuen uns auf euer Feedback in den sozialen Netzwerken – postet auch gerne ein Foto von eurer Variante der Suppe![/vc_column_text][qode_simple_quote text_title_tag=“h2″ author_title_tag=“h4″ simple_quote_text=“Guten Appetit“ simple_quote_author=“Josef Nieder“ background_color=“#75b81d“][/vc_column][vc_column width=“1/3″ css=“.vc_custom_1586449348018{background-color: #75b81d !important;}“][vc_column_text]

Zutaten

• 70g Kräuter
  • Liebstöckel
  • Boretsch
  • Gundermann
  • Giersch
  • Melisse
  • Taubnessel
  • Gänseblümchen
  • Brennessel jung
  • Bärlauch
  • Schnittlauch
  • Löwenzahn
• 0,6l Gemüsebrühe
• 330g Sahne
• Salz
• 2 Schalotten

Video Kräutersuppe von Nieders

Und hier habt ihr die Anleitung nochmal vom Chef persönlich auf Video.[/vc_column_text][vc_video link=“https://www.youtube.com/watch?v=xpvsvRtw0M4″ src=“„https://www.youtube.com/embed/xpvsvRtw0M4„“ width=“„560„“ height=“„315„“ frameborder=“„0„“][/vc_column][/vc_row]

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