Wildschweinroulade

Benötigt wird:

• 700 g Wildschweinkeule (ohne Knochen, pariert)
• Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Pastinaken etc.)
• 8 Scheiben Rauchspeck
• 4 EL Pflanzenöl
• 500 ml Rotwein
• 1000 ml Wildfond
• 30 g Tomatenmark
• Piment, Nelke, Wacholder, Lorbeer, Salz, Pfeffer

Zubereitung der Wildschweinroulade

1. 1. Einen Teil des Wurzelgemüses in ca. 1×1 cm dicke Stifte schneiden, kurz blanchieren.
   2. Für Soßenansatz grobe Würfel aus einem Teil des Wurzelgemüses schneiden. Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben.
   3. Die Keule in dünne Scheiben schneiden und zwischen Gefrierbeuteln leicht plattieren. Die Scheiben längs nebeneinander legen, würzen, mit Speck und Wurzelgemüsestiften belegen, straff einrollen. Die Rouladen mit Rouladenklammern fixieren.
   4. Rouladen rundherum in einem Bräter im heißen Öl scharf anbraten, herausnehmen. Soßengemüse in der Bräter geben, anrösten, mit dem Mark tomatisieren und mit Rotwein portionsweise ablöschen, Wildfond auffüllen, Rouladen und Gewürzsäckchen zugeben. Bei 140°C im Backofen (O/U-Hitze) ca. 45 Minuten zugedeckt schmoren.
   5. Nach dem Schmorvorgang die Rouladen aus dem Schmorgefäß nehmen.

Zimtblütensoße

Benötigt wird:

• 20 Zimtblüten
• Grundsoße aus der Rouladenherstellung
• Salz, Pfeffer, Honig

Zubereitung der Zimtblütensoße:

1. 1. Grundsoße nach der Entnahme der Rouladen durch ein Sieb passieren, Zimtblüten leicht zerstoßen und zugeben. Die Sauce langsam reduzieren, ggf. leicht binden (z.B. mit Kartoffelstärke).
   2. Dann nochmals passieren und anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken.

Wilder Brokkoli

Benötigt wird:

• 400 g  wilder Brokkoli
• Pflanzenöl
• 50 g kalte Butter
• Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung des Wilden Brokollis:

1. 1. Brokkoli zuputzen & kurzu in kochendem Salzwasser blancieren.
   2. Anschließend abschrecken.
   3. Den blanchierten Brokkoli in einer heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl scharf anbraten.
   4. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Sie kalte Butter zugeben & den Brokkolio glacieren.
   5. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle & etwas Muskat würzen.

Graupenrisotto

Benötigt wird:

• 150 g  Perlgraupen
• 2 Schalotten
• 100 ml Weißwein
• 300 ml Gemüsefond
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 100 g  Butter
• 50 g frisch geriebener Parmesan
• Salz, Pfeffer

Zubereitung des Graupenrisottos:

1. 1. Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Graupen zugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und diesen reduzieren. Mit Gemüsefond auffüllen. Lorbeer und Thymian zugeben
   2. Zur Fertigstellung Butterflocken und den geriebenen Parmesan unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichtetipp von Alexander Erck

Das Graupenrisotto mittig auf einen etwas tieferen Teller geben. Die Roulade diagonal halbieren & zentral auf das Risotto setzen.

Den Wilden Brokkoli mit seinen „langen Zweigen“ an der Roulade anlegen.

Etwas Jus um das Gericht geben.

Fertig![/vc_column_text][vc_empty_space][vc_separator type=“normal“ color=“#75d81d“][vc_empty_space][action full_width=“yes“ content_in_grid=“yes“ type=“normal“ text_font_weight=““ show_button=“yes“]Kosten Sie die Wildschweinroulade höchst persönlich im Flair Hotel & Restaurant Erck[/action][product id=“1785″][/vc_column][/vc_row]

Der Beitrag Wildschweinroulade mit Zimtblütenjus, Wilder Brokkoli und Graupenrisotto – Rezept erschien zuerst auf Flair Hotels.

Besser als Fleisch aus dem Supermarkt

Wildtiere leben frei und äsen das, was ihnen schmeckt; am liebsten gehaltvolle Pflanzen, Früchte, Knospen, Gräser und würzige Kräuter. Wild vom Jäger hat kurze Transportwege, verbraucht wenig Energie und ist immer frisch. Das Fleisch schmeckt nicht nur sehr lecker, sondern ist auch gesund. Aufgrund des hohen Bewegungsgrads der Tiere weist es nur wenig Fett auf, was dazu noch zu über 60 Prozent aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht. Wildbret ist also sehr mager, kalorien- und cholesterinarm, dazu reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Dazu gehören zum Beispiel Kalium, Kupfer, Eisen, Phosphor und Zink. Es liefert die lebenswichtigen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die unser Körper nicht selbst herstellen kann. Omega-3-Fettsäuren verbessern die Fließeigenschaften des Blutes und beugen so Ablagerungen in den Blutgefäßen vor. Außerdem haben sie einen positiven Einfluss auf das Immunsystem und hemmen Entzündungsreaktionen. Weil Wildbret so leicht verdaulich und bekömmlich ist, eignet es sich sogar als Diät- oder Schonkost.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

Herkunft des Wortes „Wildbret“

Das Wort „Wildbret“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen und heißt ganz einfach „Fleisch vom Wild“. Unter „Wild“ versteht man alle freilebenden Tiere, die dem deutschen Jagdrecht unterliegen, wie etwa Wildschwein, Reh, Rotwild, Feldhase, Wildkaninchen, Fasan, Wildente oder Wildgans.

Für jedes Tier gelten unterschiedliche Jagdzeiten, die gesetzlich festgelegt sind. Sie richten sich nach dem natürlichen Lebensrhythmus der Tiere. So dürfen Hasen in den meisten Bundesländern nur von Oktober bis Dezember gejagt werden, Wildkaninchen dagegen ganzjährig. Frisches Wildbret vom Reh ist von Mai bis Januar zu bekommen, im Schwerpunkt von September bis Mitte Januar. Deshalb ist nicht das ganze Jahr über frisches Wildbret von allen Tieren vorhanden. Aber zu jeder Jahreszeit gibt es Wild beim Jäger von mindestens einer Tierart.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

Regeln bei der Jagd und der Fleischproduktion

Die Jagd reguliert den Wildbestand. Sie vermindert Schäden in der Land- und Forstwirtschaft und beugt der Ausbreitung von Seuchen und für den Menschen ansteckenden Krankheiten vor. Mit einem behördlichen Abschussplan ist die Bejagung streng geregelt und sorgt dafür, dass keine Wildart in ihrem Bestand gefährdet wird. Die Gewinnung von Wildbret unterliegt genauso wie die klassische Fleischproduktion den strengen Vorgaben nach dem EU-Hygienerecht. Längst nicht jeder darf jagen und Wildbret verkaufen. Vielmehr müssen entsprechende Personen geschult sein, unter anderem damit sie vor Ort eine erste Begutachtung des geschossenen Wildes vornehmen können.[/vc_column_text][vc_empty_space][qode_advanced_image_gallery type=“grid“ enable_image_shadow=“no“ number_of_columns=“three“ space_between_items=“small“ images=“12912,12910,12914″ image_size=“full“][vc_empty_space][vc_column_text]

Wildbret kaufen

Wer Frischware aus heimischen Revieren kaufen will, wendet sich am besten an Jäger, das Forstamt oder örtliche Metzger. Gut erhältlich sind in der Regel Reh, Hirsch und Wildschwein. Etwas kleiner ist das Angebot an Fasan, Wildente oder Hase, da die Jagdzeiten für diese Wildarten kürzer sind. Supermärkte bieten meist Wildfleisch aus der Gatterhaltung sowie tiefgefrorenes Wildfleisch aus Übersee und Osteuropa an. Beim Einkauf sollte man auf die für die jeweilige Wildart typische Fleischfarbe und den Geruch achten: Das Fleisch vom Rehwild ist beispielsweise rotbraun, das vom Rotwild dunkelbraun. Ein angenehmer, leicht säuerlich aromatischer Geruch ist für Reh und Wildschwein typisch. Generell darf das Fleisch nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

Wildbret zubereiten

Für die Zubereitung braucht man keine besonderen Fertigkeiten. Schmorgerichte vom Wild werden besonders saftig und zart, wenn man das Fleisch bei geringerer Temperatur schonend gart – gerne auch über Nacht. Wichtig ist auch, darauf zu achten oder sich beim Jäger zu vergewissern, dass das Wildbret bereits entsprechend der Fleischart abgehangen ist. Dann ist das Fleisch schön zart und schmackhaft. Im Sommer eignen sich die Kurzbratstücke wie Hüfte, Oberschale oder Rücken auch als feines Grillfleisch.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

Wildbret im Flair Hotel Weinstube Lochner

Wenn Sie mal nicht selbst in der Küche stehen wollen, verwöhnen Sie sich mit den ausgezeichneten Wildgerichten der Flair Hotels. Viele unserer Häuser beziehen Wildfleisch vom Jäger vor Ort, verarbeiten in der Küche oft das ganze Tier und bieten in ihren Restaurants herrliche Speisen aus Wildfleisch an. „Wir haben immer frisches Wild – Reh und Wildschwein – auf unserer Speisekarte“, sagt zum Beispiel Daniela Heimberger vom Flair Hotel Weinstube Lochner. Das Haus im fränkischen Bad Mergentheim-Markelsheim ist auch Mitglied bei „Wild aus der Region“. Dieses Herkunftszeichen garantiert, dass Wildfleisch lokal bezogen wird. Im Herbst gibt es traditionell eine spezielle Wildkarte zu den „Wildwochen“, die 2021 vom 23. Oktober bis 7. November stattfinden.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

Wildbret im Flair Hotel Erck

In der Küche des Flair Hotels Erck in Bad Schönborn im Kraichgau wird Wild verarbeitet, das Küchenchef Alexander Erck als Hobbyjäger sogar persönlich schießt. „Als Koch, Gastronom und Jäger gibt es für mich nichts Schöneres, als ein so hochwertiges, naturbelassenes Lebensmittel wie Wildbret zu verarbeiten und jeden Schritt, vom Erlegen bis auf den Teller, zu begleiten und mitzugestalten“, sagt er. Weil er in puncto Wildbret sein eigener Lieferant ist, stehen bei Alexander Erck das ganze Jahr über Wildgerichte auf der Karte. Die Gäste freut´s. „Die wissen einfach, dass das nachhaltiges Fleisch ist“, so Alexander Erck. In einem weiteren Artikel verrät der Küchenchef eines seiner Lieblingsrezepte mit Wild : Wildschweinroulade mit Zimtblütenjus, Wilder Brokkoli und Graupenrisotto[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_separator type=“normal“ color=“#75d81d“][vc_empty_space][action full_width=“yes“ content_in_grid=“yes“ type=“normal“ text_font_weight=““ show_button=“yes“]Kosten Sie eines der köstlichen Speisen mit Wildbret in ausgewählten Flair Hotels[/action][products columns=“2″ orderby=“title“ order=“ASC“ ids=“1507, 1785″][/vc_column][/vc_row]

Der Beitrag Wild auf Wild? Köstliches Wildbret auch in den Flair Hotels erschien zuerst auf Flair Hotels.