Alexander Erck, the Flair Chef of the Year 2021, spoils his guests with creative delicacies from the region, which merge again and again with supraregional impulses. One of these dishes is the Odenwald deer saddle under the macadamia nut crust with wild broccoli, bread dumpling soufflé & grilled pear.

Even with the ingredients, Erck attaches great importance to quality, which is why he only purchases from regional farmers and butchers. The cook also hunts some animals himself. The junior chef and gastronomic manager at the Flair Hotel & Restaurant Erck always creates new combinations that meet the highest demands.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=“1/2″][vc_column_text] ingredients[/vc_column_text][qode_info_card image=“10893″][/vc_column][/vc_row][vc_row css_animation=““ row_type=“row“ use_row_as_full_screen_section=“no“ type=“full_width“ angled_section=“no“ text_align=“left“ background_image_as_pattern=“without_pattern“][vc_column][qode_simple_quote text_title_tag=“h4″ author_title_tag=“h2″ simple_quote_text=“Taste home – for me, Baden regional cuisine means creative & amp; to be implemented in a modern way and to incorporate supraregional products.“ simple_quote_author=“Alexander Erck“ quote_symbol_color=“#ffffff“ background_color=“#75b81d“][vc_column_text]

… and this is how Erck’s Odenwälder deer back goes:

For the macadamia nut crust

Put the breadcrumbs, egg yolks and macadamia nuts in a bowl. Mix with whipped butter and season with sea salt. Then twist into rolls approx. 3 cm thick with cling film. Put the rolls in the refrigerator and chill well (preferably a day).[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

                               For the back of the deer

Take the meat out of the refrigerator in good time and temper it. Season before frying. Put the meat in one piece in a hot pan with a little rapeseed oil and sear it on all sides. Take the meat out of the pan and let it rest at room temperature. Put the saddle of deer in the oven at 80 ° C top and bottom heat in good time before serving on a baking sheet and slowly bring it to your core temperature of 44 ° C. Before serving, fry on all sides in foaming butter with a sprig of thyme. Use a spoon to repeatedly pour foaming butter over the meat. Take the macadamia crust (see recipe) out of the refrigerator and cut into approx. 3mm thick slices. Place this on the saddle of deer and gratinate it with it. The back should now have a core temperature of approx. 48 ° C – 52 ° C. Now the juicy pink saddle of deer can be carved.[/vc_column_text][vc_empty_space][qode_advanced_image_gallery type=“grid“ enable_image_shadow=“no“ image_behavior=“zoom“ number_of_columns=“four“ space_between_items=“small“ images=“8257,8247,9708,7740″ image_size=“full“][vc_empty_space][vc_column_text]

For the bread dumpling soufflé

Warm the milk, melt the butter in it. Soak the bread cubes in it until they are soaked. Add egg yolk, diced onion and chervil to soaked bread cubes. Mix everything together. Season the mixture with sea salt, black pepper from the mill, nutmeg and „Quatre Epices“. Beat the egg white to a creamy foam and fold carefully into the mixture.

Lightly butter the soufflé molds. Put the mixture in molds and cook in the oven at 160 ° C for about 15-20 minutes. The hot soufflé can be turned straight out of the mold and placed on the plate for serving.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

For the broccoli

After washing and cleaning, briefly blanch the broccoli in salted water and soak in ice water. (Receives the color). The vegetables should be firm to the bite. For serving, sauté the broccoli in a hot pan with the help of butter and olive oil. Season to taste with salt.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

                                           For the pears

Somewhat firmer pear varieties such as Alexander Lukas are suitable. Cut the pear with the skin into wedges. Then sear them in a grill pan to create a grill pattern. Before serving, warm up in a little stock made of white wine, honey and butter.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_separator type=“normal“ color=“#74b31d“][vc_empty_space][vc_column_text]You can also be personally cooked by the Flair chef Alexander Erck in the Flair Hotel & Restaurant Erck.[/vc_column_text][product id=“1785″][vc_empty_space][/vc_column][/vc_row]

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Alexander Erck, der Flair Koch des Jahres 2021, verwöhnt seine Gäste mit kreativen Köstlichkeiten aus der Region, die immer wieder mit überregionalen Impulsen verschmelzen. Eines dieser Gerichte ist der Odenwälder Hirschrücken unter der Macadamianuss-Kruste mit wilden Brokkoli, Semmelknödelsoufflé & gegrillter Birne.

Schon bei den Zutaten, legt Erck großen Wert auf Qualität, weshlab er auschließlich von regionalen Bauern und Metzgern einkauft. Einige Tiere erlegt der Koch auch selber auf der Jagd. Der Juniorchef und gastronomische Leiter im Flair Hotel & Restaurant Erck kreiert immer wieder neue Kombinationen, die den höchsten Ansprüchen gerecht werden.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=“1/2″][vc_column_text]

Zutaten

…und so geht Ercks Odenwälder Hirschrücken:

Für die Maccadamianuss-Kruste

Semmelbrösel, Eidotter und Maccadamianüsse in eine Schüssel geben. Mit schaumig geschlagener Butter vermengen und mit Meersalz würzen. Anschließend mit Frischhaltefolie in ca. 3 cm dicke Rollen eindrehen. Rollen in den Kühlschrank geben und gut durchkühlen (am besten einen Tag).[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

Für den Hirschrücken

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren. Vor dem Anbraten würzen. Das Fleisch am Stück in eine heiße Pfanne mit etwas Rapsöl geben, und von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Hirschrücken rechtzeitig vor dem Servieren auf einem Backblech in den Backofen bei 80°C Ober- und Unterhitze geben und langsam auf deine Kerntemperatur von 44 °C bringen.

Vor dem Anrichten in schäumender Butter mit einem Zweig Thymian von allen Seiten nachbraten. Dabei mit einem Löffel immer wieder schäumende Butter über das Fleisch geben. Die Maccadamiakruste (siehe Rezept) aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 3mm dicke Scheiben schneiden. Diese auf den Hirschrücken legen und ihn damit gratinieren.

Der Rücken sollte nun ca. 48 °C – 52 °C Kerntemperatur haben. Nun kann der saftig-rosa Hirschrücken tranchiert werden.[/vc_column_text][vc_empty_space][qode_advanced_image_gallery type=“grid“ enable_image_shadow=“no“ image_behavior=“zoom“ number_of_columns=“four“ space_between_items=“small“ images=“8257,8247,9708,7740″ image_size=“full“][vc_empty_space][vc_column_text]

Für den Semmelknödelsoufflé

Milch erwärmen, Butter darin schmelzen. Brotwürfel darin einweichen bis sie vollgesaugt sind. Eidotter, Zwiebelwürfel und Kerbel zu eingeweichten Brotwürfeln geben. Alles vermengen. Masse mit Meersalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Muskat und „Quatre Epices“ würzen. Eiklar zu cremigem Schaum schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

Souffléförmchen leicht buttern. Masse in Förmchen geben und im Ofen bei Dampf 160 °C ca. 15-20 Minuten garen. Das noch heiße Soufflé kann direkt aus der Form gestürzt und zum Servieren auf dem Teller angerichtet werden.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

Für den Brokkoli

Brokkoli nach dem Waschen und Putzen kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. (Erhält die Farbe). Das Gemüse sollte unbedingt bissfest sein. Brokkoli zum Servieren in einer heißen Panne mit Hilfe von Butter und Olivenöl sautieren. Mit Salz abschmecken.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]

Für die Birnen

Geeignet sind etwas festere Birnensorten wie Alexander Lukas. Birne mit Schale in Spalten schnei-den. Anschließend in einer Grillpfanne Anbraten, damit ein Grillmuster entsteht. Vor dem Servieren in etwas Fond aus Weißwein, Honig und Butter erwärmen.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_separator type=“normal“ color=“#74b31d“][vc_empty_space][vc_column_text]Sie können sich auch höchpersönlich vom Flair Koch Alexander Erck bekochen lassen im Flair Hotel & Restaurant Erck.[/vc_column_text][product id=“1785″][vc_empty_space][/vc_column][/vc_row]

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Der Juniorchef und gastronomische Leiter des Hauses, Alexander Erck, ist nicht zufällig Flair Koch des Jahres 2021 geworden.  Mit seiner Liebe zur Natur und dem Jagen gelingt ihm die perfekte Verbindung zwischen seinem Beruf und seinem Hobby. Wenn er mit seinen Hunden auf die Jagd geht, findet er die Ruhe und den Ausgleich zum hektischen Alltag in der Hotelerie.

Damit spiegelt sich das große Kernthema seiner Berufung, die Nachhaltigkeit, in Alexander Ercks Küche wieder. Er erlegt nicht nur größtenteils das Wild eigenhändig, sondern kauft auch nur von Bauern aus der Umgebung ein. Somit wird durch kürzere Transportwege die Umwelt geschont, aber auch das Tier mit Respekt behandelt. Das Küchen-Team versucht auch das Tier  komplett zu verwerten – from nose to tail.

Auch den leckeren Streuobstblütenhonig produziert der Flair Koch des Jahres selber mit seinen eigenen Wildbienen.

Den Küchenstil des jungen Koches würde er selber als „Kreative Heimatküche“ beschreiben. Das ganze Jahr lang gibt es Wildgerichte und es gibt einen leicht französischen Einschlag durch das nahegelegene Elsass. Alexander versucht seine Gerichte immer spannend zu halten und alles auch immer selber zu kochen.

Wenn er und sein Team an den neuen Speisekarten arbeiten, werden alle Komponenten des Geschmacks berücksichtigt und es werden knusprige, mit weichen Komponenten, warme mit kalten kombiniert. Abgerundet werden die Köstlichkeiten durch die perfekte flüssige Begleitung zum Gericht:  „Zu Gutem Essen, gehört natürlich guter Wein“, so Erck.[/vc_column_text][vc_empty_space][qode_simple_quote text_title_tag=“h2″ author_title_tag=“h4″ simple_quote_text=“Essen muss wieder mehr wertgeschätzt werden“ quote_symbol_color=“rgba(255,255,255,0.99)“ simple_quote_author=“Alexander Erck“ background_color=“#75b81d“][vc_empty_space][vc_column_text]Der Flair Koch des Jahres 2021 wird online auf Youtube vorgestellt.[/vc_column_text][vc_empty_space][vc_video link=“https://www.youtube.com/watch?v=GoMpFs3q2iM&t=51s“][vc_empty_space][vc_raw_html]JTVCYXdzbXRlYW0lMjBpZCUzRCUyMjE2NzYwJTIyJTVE[/vc_raw_html][/vc_column][/vc_row]

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